Kelner. Jeden zawód – kilka obliczy. By M. Prokop i nie tylko.
Zainspirował mnie Prokop, tak Marcin Prokop. W duecie z Dorotą Welman po prostu ich uwielbiam, ale jest jeszcze drugi duet, w którym on występuje i to nie tylko w popularnym talent show. W książce, którą napisał z Szymonem Hołownią „Wszystko w porządku, układamy sobie życie”, którą to obecnie czytam, poświęcił aż 😉 pół strony ludziom, uprawiającym zawód kelnera. A że „branżowo – hotelowa” afera z kelnerami w roli głównej jeszcze nie ucichła – to postanowiłam podzielić się z Wami kilkoma przemyśleniami i zwrócić uwagę na tych wyjątkowych ludzi.
Kim jest kelner – każdy wie. Ostatnio to bohaterowie mediów albo są tymi co podsłuchują polityków albo tymi co są wykorzystywani i pracują jak woły w hotelowych murach. Ci, którzy uważają ich tylko za podawaczy potraw są w błędzie. Ja osobiście, wywodząca się z gastronomicznego świata uważam tych ludzi za bardzo ważnych osobników w całym gastronomiczno – eventowym świadku. Mam do nich szacunek, zresztą uważam, że w hotelarstwie nie ma lepszych i gorszych stanowisk – wszyscy jesteśmy równi jeżeli gramy jako zespól do jednej bramki – zadowolenia i co najważniejsze powrotu w nasze mury Klienta. To machina, która dobrze pracuje tylko wtedy gdy wszystkie ogniwa są sprawne.
Może nie każdy się ze mną zgodzi, ale od kelnerów sporo zależy. Od tego jak podadzą danie, czy się nie potkną w ważnym momencie a nie daj Boże wywrócą (tak tak ma to miejsce na eventach – niestety), czy w trakcie przyjęcia będą się „plątać” pod nogami, czy z klasą przemkną między stołami wręcz niezauważalnie ale wykonując maksymalną pracę, czy na czas posprzątają stolik, czy nie za wcześnie zabiorą danie itp., itd.
Kelner w branży potocznie jest zwany „parasolem” – mało to atrakcyjne określenie, podobno przez kucharzy wymyślone 🙂 Nikt nie lubi tego określenia, ale jakoś się tak na kuchni już przyjęło i zostało. Wyplewić ciężko.
Za Kelnera zwykle bierzemy młodzieńca ledwo po a czasem nawet w trakcie studiów. Zazwyczaj to chłopak, aczkolwiek dziewcząt też jest coraz więcej (i niestety otrzymują niższe stawki płacy – taki feminizm). Zwykle to osoby pracujące dorywczo, weekendowo a nawet wakacyjnie. Taki ot stereotyp.
Na szczęście są też odstępstwa od stereotypów. Swój szacunek i podziw kieruję głównie na starszych kelnerów, z bogatym, kilkunastoletnim doświadczeniem, którzy klasą nie rzadko przebijającą ich klientów. Stonowanych, zawsze wyprostowanych a do tego mądrych – nie dość, że mają wiedzę bardzo szczegółową dotyczącą serwowanych potraw czy win, to jeszcze potrafią być partnerami wielu niebanalnych rozmów, mają rozeznanie w obecnej sytuacji kraju, politycznej i gospodarczej jak również potrafią zażartować z tematów błahych a nawet rozśmieszyć Klienta. Takich kelnerów już ze świecą szukać, aczkolwiek w dobrych hotelach 4 i 5* a właściwie w ich restauracjach zdarzają się takie perełki. Aż miło wracać, gdy kelner pamięta jaką pijesz kawę, jaką czytasz gazetę przy śniadaniu, który jest Twój ulubiony stolik, albo zapyta o Twoją działalność czy obecną sytuację po czym cichutko ulotni się ku swym obowiązkom. To zawód z tradycjami – tak o sobie mówią mistrzowie dyplomowani w zawodzie kelnera – i ja przyznaję im racje. Oni prawdziwie kochają swoją pracę.
Ale wróćmy do Prokopa bo zaintrygował mnie jego opis w książce. Kim powinien być Kelner wg Prokopa?
to bezszelestna gejsza, w niezauważalny sposób asystująca przy posiłku, w którym rzadko chodzi o samą czynność spożywania a częściej o rytuał spotkania i rozmowy z drugim człowiekiem.
Hmm ładnie powiedziane i faktycznie coś w tym jest, a jak jest w rzeczywistości?
Kim jest Kelner wg Marcina Prokopa i jak wygląda większość ich zachowań (sam Prokop pisze, że jego słowa należy traktować z przymrużeniem oka a wszelkie podobieństwo osób i sytuacji jest przypadkowe).
Niektórzy kelnerzy są jak dziecko, które nieoczekiwanie, w samym środku intymnej akcji, ładuje się do sypialni rodziców z tryumfalnym okrzykiem w stylu „zobaczcie jakiego dinozaura namalowałem” 🙂
Znamy takich : i unikamy jak ognia. Ale na tym Prokop nie kończy. Kulminacyjny wywód zamyka lista kelnerskich grzechów głównych (wg Prokopa):
Grzech nr 1: pomylenie restauracji z teatrem i próba odegrania komediodramatu pt: dziś wieczorem mamy dla Państwa coś specjalnego spoza karty (czyżby na kuchni coś miało krótki termin przydatności, albo nie zeszło z wczorajszego bankietu?)
Grzech nr 2: zapędy mocarstwo – terytorialne czyli jeśli przypadkiem trzymasz przed sobą książkę na stole, gazetę albo laptopa to w momencie pojawienia się zupy ów przedmiot zostanie bezpardonowo, bez pytania usunięty sprzed Twojego nosa, tak jakby święty talerz musiał wylądować dokładnie w TYM miejscu, bo zdeponowanie go dwadzieścia centymetrów dalej pogwałciłoby niewypowiedzianą międzynarodową konwencję kelnerską o nakrywaniu do stołu.
Grzech nr 3: Niespodziewany, partyzanci atak na klienta z urządzeniem przypominającym pancerfaust oraz bojowym okrzykiem na ustach „ może świeżego (świeżomielonego) pieprzu?”. Do tego powracające natrętnie jak urzędnik skarbowy pytania z cyklu „czy wszystko smakuje?” rzucane najczęściej niefrasobliwie w kluczowym momencie biznesowych negocjacji albo w samym środku oświadczyn.
No tak 🙂 Znacie takich kelnerów zapewne, znacie takie miejsca, które też te grzechy uważają za świętość i najwyższą jakość obsługi klienta. Brrr
Jeden z warszawskich hoteli zarzucał agencji pośrednictwa pracy, że dostarczyła im do pracy niewykwalifikowany personel, młody, bez przeszkolenia, nieznający podstaw zawodu kelnera. Jest to możliwe, bo w agencjach pośrednictwa pracy jest niestety wiele osób z tzw łapanki, wiele osób, które chcą wkroczyć na ten rynek, zacząć pracę w branży a agencja taka im to oczywiście umożliwia, ale ich nie szkoli. Są też Ci doświadczeni, wykwalifikowani, obeznani, ale… ich stawki za godzinę pracy są zupełnie inne od tych pierwszych a niestety w eventach często jest jedno kryterium wyboru … cena. Kto jest zatem winien?
Nie lubię tego kryterium. Dla mnie zawsze wyznacznikiem jest jakość. Nie można oferować produktów premium po cenie standard. To niezdrowe. Ale oszczędności szuka każdy…. A słowo kryzys zawsze się pojawia gdy już brak argumentów. Niemniej jednak nie ważne jaki Event macie do zorganizowania w kwestii kelnerów warto wiedzieć, że:
– przy przyjęciu bankietowym bufetowym 1 kelner przypada na ok 30 osób,
– przy przyjęciu serwowanym 1 kelner to ok 15 osób,
– przy przyjęciu serwowanym VIP 1 kelner przypada na tzw. stolik czyli zazwyczaj 10 osób.
To standardy wprowadzane przez bardzo dobre restauracje, hotele i firmy cateringowe i jeżeli chcecie zrobić dobry Event to warto zwrócić na to uwagę.
Kelnerów spotykacie często, niektórzy nawet codziennie. Spotykacie jednych i drugich opisanych w tym wpisie. Myślę, że rozróżnicie ich w ciągu 2 minut a ci co sprawniejsi wyczują to w ciągu pierwszych 30 sekund i nie tylko patrząc przez pryzmat wieku. Różnice widać gołym okiem, ale jest też coś co łączy ich wszystkich – Podstawowym zajęciem kelnera jest profesjonalna obsługa klientów lokalu, gości, od momentu ich wejścia, aż do opuszczenia go i nie ważne czy jest to w restauracji czy na evencie.
Życzę Wam ciekawych spotkań z kelnerami, bo Ci dobrzy zrobią wszystko aby umilić Wam pobyt w danym miejscu o czym świadczyć może chociażby ta anegdota:)
Klient w restauracji ciągle zawracał głowę kelnerowi. Najpierw poprosił, żeby podkręcił klimatyzację, bo jest za gorąco, potem prosił, żeby przykręcić, bo jest za zimno i tak w kółko przez pół godziny. Kelner był niespodziewanie cierpliwy i przychodził bez mrugnięcia okiem i za każdym razem z uśmiechem mówił że coś z tym zrobi aby było lepiej. W końcu inny klient zapytał kelnera, dlaczego nie pozbędzie się natręta. – Och, naprawdę to mi nie robi różnicy – uśmiechnął się kelner – Nie mamy nawet klimatyzacji.
zdjęcie tytułowe wykonała Katarzyna Rolak – zapraszam na jej profil na FB
